GEPOCHEERDE PLADIJS MET SCHELPJES

4 personen
 
 
Ingrediënten
• vier pladijzen van 350 g elk
• 1 dl witte wijn
• 1 takje tijm
• 1 sjalot
• 250 g doperwten
• 250 g tuinbonen
• 4 lente-uitjes, fijngesneden
• 50 g boter
• 100 g mosselen
• 100 g kokkels
• 100 g vongole
• 1 dl mosseljus (bouillon van gekookte mosselen)
• 2 grote eetlepels zure room
• 1 eetlepel boter
 
Bereiding
•  Fileer de pladijs maar laat het witte vel aan de filets. Leg de filets terug op elkaar.
•  Bak de vis in een hete grillpan met een druppel olie op de witte velkant tot een goudbruine kleur.
•  Haal de vis uit de pan en voeg klontjes boter toe.
•  Laat de boter uitbruisen tot ‘beurre noisette’.
•  Laat afkoelen en vermeng wanneer de boter op kamertemperatuur is, met de Griekse yoghurt tot een mooie, smeuïge, gladde massa.
•  Snij de buitenste kant van de broccoliroosjes af en verdeel de stengel in vier mooie stukken.
•  Blancheer de steel kort en grill daarna tot een mooi geroosterd patroon ontstaat.
•  Kruid af met peper, zout en olijfolie.
•  Vermaal de roosjes tot grof kruim in een keukenrobot en bak ze heel kort in olijfolie.
•  Kruid met peper en zout.
•  Schik wat kruim van broccoli op het bord , leg de vis erop en lepel de yoghurt-botersaus ernaast.
•  Leg de stengel van broccoli ernaast en werk af met kruim van broccoli.
• Leg de pladijzen in een ovenschaal.
• Voeg de witte wijn toe, de tijm en de fijngesneden sjalot.
• Dek af met zilverpapier. Gaar de vis gedurende 10 minuten in een oven van 180°C. Haal de vis uit de oven en haalde filets ervan. (of serveer de vis aan de graat).
• Haal de tuinbonen uit de peul. Verwijder het buitenste vliesje van de tuinboon, dit gaat het gemakkelijkste door de boontjes kort te blancheren en daarna in ijswater te laten schrikken.
• Blancheer de erwtjes, de lente-uitjes en de tuinbonen kort en ruim kokend water. Giet af en vermeng met een beetje gesmolten boter. Kruid af met een beetje grof zout.
• Breng de mosseljus aan de kook, reduceer tot de helft, voeg de boter en de zure room toe. Mix schuimig.
• Blancheer de mosselen, kokkels en vongole héél kort in kokend water zodat ze open gaan. (doe dit op het laatste moment).
• Schik de pladijs in een diep bord en leg de groentjes en schelpen erop.
• Werk af met de schuimige mosseljus.