Rode poon met parelgerst en kikkerbillen

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 2 rode ponen
• 100 ml visfumet (facultatief)
• peper en zout
• 4 bosuitjes
• 50 g boter
• 100 g parelgerst
• 200 ml kippenbouillon
• klontje boter
• geraspte citroen
kikkerbillen
• 4 paar kikkerbillen
• 1 el lookolie (zelfbereid, op smaak)
• olijfolie
• verse look
• 1 klontje boter
• ½ bussel krulpeterselie
• 2 sjalotjes
crème van witte bonen
• 100 g witte bonen
• 2 dl room
• ½ kippenbouillon
• peper en zout
jus van paddenstoelen
• 100 g gedroogde paddenstoelen
• 100 g witte champignons
• boter
• 1 citroengrasstengel
• ½ l kippenbouillon
 
Bereiding
• Maak de rode ponen schoon en gaar pocheer ze 5 min. minuten in een stoomoven op 70°C of pocheer ze in visfumet . Kruid met peper en zout.
• Hak de peterselie fijn en snipper de sjalot. Pel de look en mix ze samenMix de look met de olijfolie tot lookolie. Maak de kikkerbillen schoon en kleur zeKleur de kikkerbillen in de pan aan inmet lookolie en boter. Kruid Werk af met peper, en zout, . Bestrooi ze met peterselie en sjalot.
• Maak de bosuitjes schoon, blancheer ze kort in gezouten water en haal snel door de boter. Brand ze kort af met een brander.
• Crème van witte bonen: Laat de bonen 24 uur weken. Kook ze gaar in ½ l kippenbouillon . Giet alles af door een puntzeef en mix de bonen met room tot een crème. Breng op smaak met peper en zout.
• Jus van paddenstoelen: Snij de champignons in schijfjes en stoof ze aan in boter. Voeg de gedroogde paddenstoelen toe samen met het citroengras en de kippenbouillon en laat het geheel doorkoken. Laat 2 uur trekken . Breng op smaak met peper en zout.
• Kook de parelgerst gaar in kippenbouillon en werk af met een klontje boter.
• Schep een lepel paddenstoelenjus in een diep bord met . Leg daarop de vis en de een lepel parelgerst. Werk in de hoogte en Lleg de gebrande bosui ertussen. Spuit de bonencrème ernaast en leg 2 kikkerbilletjes geschrankt. Werk het gerecht af met peterselie en zeste van citroen.