Tartaar van rode poon met mimosa van ei

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 4 rode ponen, gefileerd zonder vel
• 1 sjalot
• 2 eieren
• 1 bosje platte peterselie
• 200 g witte asperges
• citroensap
• 1 gelatineblaadje
• 100 g verse room
• 1 dl maïsolie
• peper & zout
 
Bereiding
• Snij de rode-poonfilets in brunoise . Kruid met peper en zout, olijfolie, fijngesneden sjalot en citroensap. Stamp per persoon in een ronde steker aan.
• Kook de peterselie gedurende 15 sec in gezouten water. Afschrikken in ijswater, uitpersen en dan opmixen met 1 dl maïsolie en peper en zout tot een gladde massa.
• Kook de 2 eieren gedurende 10 minuten. Pellen en pletten met een vork. Kruid met peper en zout. Voeg er gehakte peterselie aan toe.
• Schil de asperges en kook gaar in gezouten water. Snij de topjes eraf en gebruik deze als garnituur. Mix de staarten van de gekookte asperges tot een puree. Passeer door een zeef. Neem dan 200 g aspergepuree, week 1 blaadje gelatine en voeg toe aan de puree. Klop 100 g room half op en spatel onder de puree totdat je een luchtige emulsie bekomt.
• Plaats het ringetje met de tartaar in het midden van het bord. Schik de mimosa van ei er vanboven op. Spuit de emulsie van asperges in puntjes er rond. Schik de groene blaadjes erop. Plaats ook de puntjes asperge op het bord en druppel de peterselieolie rond het gerecht.