ROG MET KNOLSELDER

4 personen

 
 
Ingrediënten
• 4 rogfilets van 80g
• 1 venkel
• 5g venkelzaad
• 100 g Salty Fingers of zeebanaantjes (of een soort van zeesla)
• beetje suiker
• scheut witte wijnazijn
• 100 cl kippenbouillon
• scheutje gebrande sesamolie
• 1 eetlepel boter
• 4 rogfilets van 80g
• 2 kleine knolselders
• 50g mosterdsla
• 1 bussel pijpajuin
• 2 sjalotten
• 1 teentje look
• tijm, laurier
• 1 flesje Houblon (La Chouffe)
• 100 cl kippenbouillon
• olijfolie
• 50 g boter
• 1 eetlepel honing
• 100g melk
• 100g krokante rode quinoa
• 50g witte wijnazijn
• 50g suiker
• gelcréme cold (speciaalzaak)
 
Bereiding
• Kruid de rogfilets met peper en zout. Bak ze aan langs beide kanten in een pan met boter.
• Laat rustig verder garen.
• Was de venkel en snijd hem in flinterdunne schijfjes.
• Doe ze in een mengkom met een beetje suiker, venkelzaad, peper, zout en witte wijnazijn.
• Meng het geheel met de Salty Fingers.
• Laat de kippenbouillon lauw worden en voeg enkele druppels gebrande sesamolie toe.
• Lepel een flinke scheut sesamjus op een bord.
• Leg de rogfilet in de jus en schik de venkel en de Salty Fingers ernaast.
• Rog: Kruid de rogfilet af met peper en zout. Stoom 3 minuten in een stoompot.
• Prak de rog met een beetje olijfolie.
• Knolselder : Kook 3/4de van de knolselder gaar in gezouten water.
• Blend met melk en kruid af met peper en zout.
• Doe de helft in een spuitzak en draai de andere helft af in een ijsmachine totdat je sorbet krijgt.
• Snijd 1/4de knolselder en de pijpajuin in dobbelsteentjes.
• Stoof kort aan met een beetje boter, peper en zout.
• Laat een volledige knolselder 40 minuten poffen in de oven op 175° C. Laat 10 minuten rusten.
• Pel de knolselder en laat de schil drogen op de easy dry-machine.
• Koel de knolselder zelf af in de frigo en snijd in schijven.
• Gelpickles : Kook witte wijnazijn op met suiker en bind met gelcrème.
• Rode quinoa: Kook de quinoa gaar in gezouten water. Laat uitlekken en fruit hem vervolgens in een potje olie op 175°C. Voeg nadien een beetje zout toe.
• Jus van Houblon: Snijd de look en de sjalotjes fijn en stoof ze aan in een beetje boter.
• Blus met 1 flesje Houblon. Laat inkoken tot 1/3de en voeg de kippenbouillon toe.
• Laat opnieuw tot 1/3de inkoken. Zeef het geheel en voeg 50 gram boter toe.
• Werk af met honing en zout. Laat lauw worden en schuim op met de mixer.
• Leg een schijf knolselder op het bord met daarop de geprakte rogfilet.
• Garneer met blokjes knolselder en pijpajuin. Drapeer de quinoa langs de kant.
• Lepel een bolletje sorbet van knolselder op het geheel en werk af met toefjes knolseldercrème, gelpickles en stukjes gedroogde knolselder.
• Maak het plaatje compleet met een lepeltje jus van Houblon en enkele blaadjes mosterdsla.