Sint-Jakobsnoten met witloof

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 12 sint-jakobsnoten (uit de schelp)
• 4 stronkjes witloof uit volle grond
• 2 klontjes boter
Voor de saus:
• 1 sjalot
• 1 dl witte wijn
• een 20-tal saffraandraadjes
• 1 scheutje room
• 5 klontjes boter
• 1 eetl gehakte bieslook
• grof zeezout
• peper en zout
 
Bereiding
• Leg de schoongemaakte witloofstronkjes naast elkaar in een pot met dikke bodem. Voeg zout toe. Voeg een scheut water toe tot het witloof voor een derde onderstaat. Voeg een klont boter toe. Zet het deksel op de pot en laat het witoof zacht stoven. Draai het loof om na een kwartier. Laat nog 15 minuten zacht stoven.
• Maak ondertussen de basis van de saus. Hak de sjalot fijn. Laat een klontje boter uitsmelten in een potje. Voeg de sjalot toe. Laat 3 minuten zacht aanfruiten zonder kleuren.
• Voeg de witte wijn toe en laat 10 minuten inkoken tot er nog maar een vierde van het volume overblijft.
• Peper de gewassen en gedroogde sint-jakobsnoten.
• Zet het vuur onder het witoof hoog. Verwijder het deksel. Laat alle vocht bij de groenten verdampen.  Laat het witloof dan aan de twee kanten aankleuren.
• Doe een scheutje room en de saffraan bij de sausbasis. Breng aan de kook. Voeg per persoon een klontje boter toe en laat uitsmelten op klein vuur. Haal de saus net voor het kookpunt van het vuur. Peper en zout en schud even met de pan om de saus mooi te binden.
• Bak de sint-jakobsnoten op hoog vuur in een pan met antikleeflaag gedurende 2 minuten per kant.
• Leg de sint-jakobsnoten en het witloof op de borden. Trek er een streepje van de saus rond. Werk af met gehakte bieslook.