Steenbolk met risotto en eidooierzwam

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 1 kleine sjalot
• 60 g arborio-rijst
• 4 dl gevogeltebouillon
• 20 g Parmezaanse kaas
• 1 klontje boter
• peper en zout
• 50 g eidooierzwammen
• 2 dunne pijpajuintjes
• 300 g steenbolkfilet
• zonnebloemolie
• 100 g bloemkool
• 4x aardpeer
• 1 dl zonnebloemolie
• 0,5 dl sushiazijn
• 200 g verse kastanjes
• 300 g room
• 50 g gedroogde bospaddenstoelen (vb; morieltjes)
• 8 hazelnoten
• enkele takjes duizendblad
 
Bereiding
• Versnipper de sjalot en stoof eventjes kort aan met de rijst.
• Bevochtig met bouillon.
• Wanneer de rijst gaar is, meng je de Parmezaanse kaas eronder en werk je af met een klontje boter, peper en zout.
• Snij de pijpajuin fijn. Bak de eidooierzwammen met de pijpajuin kort aan in boter.
• Wentel de zwammen onder de risotto.
• Bak de vis in zonnebloemolie en voeg wat boter toe.
• Was de bloemkool, snij ze in roosjes en bak ze krokant aan in boter.
• Was de aardperen, snij ze in stukken, kook ze gaar in water en marineer ze in 1 dl zonnebloemolie en 0.5 dl sushiazijn.
• Pel de kastanjes, voeg de room toe en laat op een zacht vuurtje garen. Mix de kastanjes tot een gladde puree.
• Maal de gedroogde bospaddenstoelen fijn.
• Rooster de hazelnoten 10 min in de oven op 190°C.
• Lepel de risotto op het bord en schik de vis ernaast.
• Strooi wat gemaalde bospaddenstoelen over het bord en de vis.
• Leg de aardperen, bloemkool en de zwammen errond en werk af met enkele takjes duizendblad, hazelnoten en toefjes kastanjepuree.