Steenbolk in tempura, romanescobloemkool, bulghur en Japanse andoorn

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 100 g rijst voor rijstkrokant
• 200 g gevogeltebouillon voor rijstkrokant
• 60 g bulghur
• 2,5 dl gezouten water
• 300 g steenbolkfilet
• 40 g volkorenbloem
• 2 dl spuitwater
• 5 g verse gist
• 1 romanescobloemkool
• 1 klontje boter
• 2 dl schaaldierenbouillon
• 1 dl room
• 40 g Japanse andoorn (gespecialiseerde groentewinkel)
• 1 scheutje sushi azijn
• 1 dl zonnebloemolie
• 1 bundel kleine radijzen
• peper en zout
• 4 blaadjes zilverklaverzuring
 
Bereiding
• Kook de rijst en mix nadien met de gevogeltebouillon tot een gladde massa.
• Strijk uit op bakpapier en laat 1 uur garen in een oven op 90°C.
• Breng gezouten water aan de kook en voeg de bulghur toe en kook beetgaar.
• Vermeng de bloem, spuitwater en git tot een massa.
• Laat 15 minuten staan en wentel de steenbolk erin.
• Bak de steenbolk kort aan in olie in een bakpan.
• Was de bloemkool en snij ze in kleine roosjes.
• Stoof ze gaar in een beetje water met een klontje boter en kruid af met peper en zout.
• Meng de schaaldierenbouillon met de room en breng aan de kook.
• Snij de andoorns in schijfjes, kook ze heel kort aan in gezouten water, giet ze af en vermeng ze met sushi azijn en zonnebloemolie.
• Snij de radijsjes in plakjes en warm ze op met de andoorns.
• Schuim met een staafmixer de schaaldierenroom op.
• Schik de radijsjes, de andoorns en de bloemkoolroosjes op een bord en lepel de bulghur ernaast.
• Leg de vis ertegen en werk af met schaaldierenroom en zilverklaverzuring.
• Leg daar bovenop de rijstkrokantjes.