GEBAKKEN TARBOT MET RODE BIET

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 400 g tarbotfilet
• 4 eidooiers
• 1 rode biet
• gerookt paprikapoeder
• olijfolie
• suiker
• sushi-azijn
• 2 mini stronken witloof
• Parmezaankaas
• 600 g gekookte rode biet
• 40 g suiker
• 40 g isomalt
• 20 g glucose
 
Bereiding
• Snijd de rode biet en het witloof in dunne plakjes.
• Marineer de rauwe groenten een dag op voorhand gedurende 24 uur in een zoetzuur mengsel van suikerwater en sushi-azijn.
• Bak de tarbot in een hete pan met olijfolie.
• Rasp de Parmezaankaas en bak het raspsel krokant goudbruin in de oven.
• Mix het gerookt paprikapoeder met de olijfolie tot een emulsie. Breng op smaak met peper en zout.
• Maak een krokantje van rode biet: doe de rode biet, eidooier, suiker, isomalt en de glucose in de thermomix en verwarm tot 80°C. Laat afkoelen en strijk uit op een siliconen matje. Laat drogen op 50°C.
• Lepel enkele druppels paprikamarmelade op een bord. Leg een visstukje er bovenop.
• Werk af met de gemarineerde groenten en het krokantje van rode biet en Parmezaankaas.