Tarbot met aardappelcrème, ratatouille en jus van eekhoorntjesbrood

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 4 mooie tarbotmoten
• 4 kleine bolletjes mozzarella
• 25 g gedroogde en fijngemalen tomaat
• 1 minicourgette
• 1 eetl olijfolie
• Sap van 1/2 limoen
• Zwarte peper, zeezout en tijm
• 4 minitomaatjes
• 2 eetl olijfolie
• 25 g quinoa
• 4 blaadjes gefrituurde peterselie
Voor de aardappelcrème
• 1 ui
• 200 g aardappelen
• 2 dl kalfsconsommé
• 0,5 dl room
• 50 g boter
Voor de ratatouille
• 20 g brunoise van courgette, gedroogde tomaat en aubergine
• 1 sjalot
• 15 g boter om te binden
Voor de aardappelgratin
• 2 vastkokende aardappelen
• 1 dl melk
• 25 g gemalen emmentaler
• 15 g roux
Voor de saus
• 2 sjalotten
• Afsnijdsels (parures) van eekhoorntjesbrood (of gedroogd)
• 2 dl kalfsjus
• Cognac en madera
• 50 g boter
 
Bereiding
• Kleur de tarbot aan in de pan gedurende 7 minuten. Laat de vis daarna verder garen in de oven op 140°C. Haal de vis nadien uit en ontgraat en kruid bij indien nodig. Houd warm.
• Rol de mozzarellabolletjes door het tomatenkruim en snijd doormidden.
• Meng 1 eetlepel olijfolie met het limoensap. Snijd de courgette in zeer dunne banden en marineer kort met het mengsel. Kruid af met peper en zout en rol op.
• Besprenkel de minitomaatjes met de olijfolie en kruid met tijm, peper en zout. Laat poffen in de oven gedurende 12 minuten op 140°C.
• Bereid de aardappelcrème. Snipper de ui en stoof goed aan, voeg dan de fijn gesneden aardappelen toe en de kalfsconsommé. Laat gaar koken. Mix het geheel glad. Meng met boter en room. Kruid met peper en zout.
• Maak de ratatouille. Snipper de sjalot en stoof aan. Voeg de groentebrunoise en stoof kort aan. Bind met boter en kruid bij.
• Maak de aardappelgratin. Snijd de aardappelen in zeer dunne schijfjes. Kook gaar in de melk. Bind de melk met de roux. Meng de kaas eronder en kruid bij.
• Doe in een vorm en druk goed aan. Laat afkoelen. Steek rondjes uit en laat gratineren onder de grill.
• Kook de quinoa gaar. Laat drogen in de oven en frituur krokant. Kruid bij.
• Bereid de saus. Stoof de sjalot aan, voeg de afsnijdsels van het eekhoorntjesbrood toe en stoof mee aan. Flambeer met een scheut cognac en madera. Blus met de kalfsjus en laat het geheel voor de helft inkoken. Giet door een fijne sauszeef en bind met boter. Controleer op kruiding.
• Breng een streep aardappelcrème diagonaal aan op het bord. Doe wat van de ratatouille in het midden van het bord. Schik daarop de vis. Garneer het bord verder met de gepofte minitomaat, de gehalveerde mozarella, het courgetterolletje, de aardappelgratin en de gedroogde quinoa. Druppel tot slot wat saus naast de vis.