SUSHI VAN ZEEBAARS

4 personen
 
 
Ingrediënten
•  400 g zeebaars
•  50 g sushi-rijst
•  200 g wokgroenten
•  100 g kruidensalade
•  80 g mascarpone
•  1 citroen
•  1 sinaasappel
•  1 pompelmoes
•  2 appelen (Granny-Smith)
•  5 cl azijn
•  20 g suiker
•  30 g ponzu
•  1 dl soja
•  1 dl mirin
•  3 gelatineblaadjes
•  mespunt wasabi
•  4 dunne sneetjes wit brood
•  sesamolie
 
Bereiding
•  Rasp en pers de citrusvruchten. Voeg de soja en mirin toe.
•  Laat alles inkoken tot de gewenste dikte.
•  Laat afkoelen en voeg de schillen toe. Laat 3 dagen rijpen.
•  Passeer nadien door een zeef.
•  Was de rijst zorgvuldig om het zetmeel te verwijderen.
•  Stomen in het dubbele van hoeveelheid water. Meng de azijn en suiker erbij.
•  Rol tussen twee matten uit tot de gewenste dikte.
•  Fileer de zeebaars en verwijder de graten. Snijd in fijne schijfjes.
•  Snijd de toast naar de grote van het stukje zeebaars.
•  Schik er de zeebaars op en bak enkel op de kant van de toast in weinig olie.
•  Haal de appelen door de sapcentrifuge en voeg er de wasabi met 3 gelatineblaadjes bij.
•  Laat in de koelkast opstijven en duw daarna door een fijne zeef.
•  Meng de rauwe groenten met sesamolie en kruidensalade.
•  Voor de ponzucrème: klop 30 g ponzu samen op met 80 g mascarpone.
•  Schik de lauwe rijst met daarop de lauwe zeebaars en de gemarineerde groenten.
•  Werk af met de appelgelei, de ponzucrème en de toast.