Zeebaars, crème van ansjovis, pickles romanesco, kruidenpluksels

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 200 g zeebaarsfilet
• 1 doosje haringkaviaar
• 1 gele wortel
• 1/4 bloemkool
• 1/4 romanesco
• 2 koffiel limoenolie
• 2 koffiel sushi-azijn
• 1 dl room
• 1 koffiel arachideolie
• Enkele druppels sojasaus
• Enkele druppels sushi-azijn
• Voor de afwerking
• 100 g pickles
• 0,5 dl kippenconsommé
• 1/4 blaadje gelatine
• Enkele plukjes cress
• 2 radijsjes
• 1 blikje ansjovis (een dag voordien op water zetten)
• Peper en zout
 
Bereiding
• Verdeel 150 g zeebaars in kleine blokjes, stoom gedurende 4 minuten, kruid af met peper en zout.
• Maak van de rest een tartaar. Meng met 1 koffielepel arachideolie, enkele druppels sojasaus en enkele druppels sushi-azijn, afwerken met peper en zout.
• Snijd de gele wortel in banden en blancheer ze zeer kort. Rol hierin de tartaar, werk af met een beetje kaviaar.
• Cutter de roosjes van de bloemkool fijn en op breng op smaak met de limoenolie en de sushi-azijn.
• Cutter de rest van de bloemkool tot een crème, werk af met de room, kruid met peper en zout.
• Snijd de romanesco in kleine torentjes en kook ze beetgaar.
• Snijd de radijsjes in dunne plakjes, hou ze bij op ijswater.
• Zet de ansjovis een dag voordien op water, laat goed uitlekken en cutter fijn. Wrijf het mengsel door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
• Warm de pickles en de consommé op, los hierin ¼ van een gelatine blad op. Passeer het mengsel en doe het in een spuitbus.
• Trek een lijn met de crème van bloemkool, schik de zeebaars er op.
• Plaats de tartaar in het midden.
• Schik de radijsjes, de fijn gemalen bloemkool en de romanesco afwisselend op het bord.
• Werk af met de crème van pickles, ansjovispasta en de schijfjes radijs. Garneer met enkele scheutjes cress.