ZEEBAARS MET WORTELCREME

4 personen
 
 
Ingrediënten
 1 filet van zeebaars van 500 g
 250 g bouchotmosselen
 selder, ui, wortelen, 30 g van elk
 1 preiwit
 witte wijn
 0,5 dl room
 25 g boter
 2 eetlepels cognac/witte wijn
 50 g boter
 1 Chinese truffelaardappel
 4 charlotte-aardappelen
 1 bussel waterkers
 peper en zout
•  1/2 bussel jonge wortelen
•  1 sjalot
•  2 dl kippenbouillon
•  25 g boter
•  peper en zout
•  een snuifje komijn
•  100 g garnaalkoppen
•  100 g visafval
•  mirepoix van groenten: prei, selder, ui, wortelen, 30 g van elk
•  1 eetlepel tomatenpuree
•  1 steranijs
•  maïszetmeel
 
Bereiding
•  Fileer de zeebaars. Laat het vel eraan. Bak de filets eerst aan de ‘vleeskant.
•  Laat de filets verder garen in de oven op de velkant, gedurende 5 minuten.
•  Kruid met peper en zout.
•  Snijd de selder, wortel, ui en een deel van het preiwit in fijne brunoise en blancheer.
•  Snijd het andere deel van het preiwit in julienne en frituur gedurende 45 seconden op 150°C.
•  Snijd de truffelaardappel in chips en frituur gedurende 45 seconden op 150°C.
•  Stoof een deel van de brunoisegroenten aan, voeg dan de mosselen toe en de witte wijn, laat garen onder deksel.
•  Haal de mosselen uit de schelp, zeef de jus en laat met de room inkoken.
•  Bind met boter en warm hierin de mosselen en de rest van de brunoise op.
•  Schil de charlotte-aardappelen en snijd er mandjes uit. Laat ongeveer 6 minuten stomen.
•  Bereid de wortelcrème: stoof de sjalot aan, leg daarop de fijngesneden jonge wortelen en bevochtig met de bouillon en 25 g boter.
•  Laat garen onder aluminiumfolie. Cutter dit fijn met de mixer.
•  Breng op smaak met peper, zout en een beetje komijn.
•  Blancheer de waterkers en cutter deze fijn. Doe dit in een spuitbus.
•  Bereid de saus: stoof de garnaalkoppen aan, blus met witte wijn en cognac.
•  Voeg dan de visafval, groenten, tomatenpuree en de kruiden toe.
•  Bevochtig en kook het geheel gaar. Haal dit door een zeef en laat verder inkoken.
•  Bind met maïszetmeel.