ZEEDUIVEL MET MOSTERDSAUS

4 personen
 
 
Ingrediënten
•  1 zeeduivel van ongeveer 800 g
•  600 g nieuwe aardappelen
•  2 staven prei
•  tuinkers
•  kippenbouillon
•  graantjesmosterd
•  1 sjalot
•  een scheutje witte wijn
•   dl room
•  bloem
•  boter
•  arachideolie
•  peper en zout
•  4 grote bintjes
•  100 g gemalen oude kaas
•  1 koffielepel cayennepeper
•  1 el gedroogde marjolein
•  peper en zout
 
Bereiding
•  Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes van 0,5 cm.
•  Fruit de gesnipperde ui en de gesnipperde look in 2 el olijfolie.
•  Voeg de aardappelblokjes toe, bevochtig ze metvisbouillon en bak gaar tot ze al het vocht hebben opgenomen.
•  Kruid met peper en zout.
•  Hak de zongedroogde tomaten fijn en doe ze bij de aardappelen, samen met de fijngesnipperde bieslook.
•  Leg de rogvleugelfilets open en schep er 2 el aardappelrisotto op.
•  Rol de filets op en steek ze vast met een tandenstoker.
•  Bak de filets in 1 el olijfolie en breng ze op smaak met peper en zout.
•  Verdeel de resterende aardappelrisotto over 4 borden.
•  Leg er de rog bovenop en besprenkel met limoensap.
•  Rasp de schil van 1 limoen en strooi de zeste over de vis.
•  Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder.
•  Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
•  Verwijder het vel en de vliezen van de zeeduivel. Dep de vis goed droog en kruid met peper en zout.
•  Haal de vis door bloem, klop er het overtollige terug af en korst goed aan in hete boter.
•  Laat de vis zo’n 20 minuten verder garen in een oven op 150°C.
•  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
•  Snijd de prei in staafjes van ongeveer 5 cm lang en snijd ze nog eens overlangs middendoor.
•  Beboter een kookpan en leg er de prei bovenop.
•  Zet voor de helft onder in kippenbouillon en kook de prei beetgaar onder gesloten deksel.
•  Giet de aardappelen af, rasp de crumble erover en druppel er wat olie overheen.
•  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
•  Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de zeeduivel en blus met een scheutje witte wijn en 1 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd en de room bij.
•  Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
•  Haal het visvlees van de graat en snijd het in plakjes. Serveer bovenop de prei. Werk het bord verder af met de aardappeltjes, wat saus en een balletje tuinkers.