GEBAKKEN ZEETONG MET ZEEKRAAL

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 4 volledige zeetongen
• citroensap
• 100 g boter
• 1 handvol zeekraal
• ijswater
• boter
• 1 jonge bloemkool
• scheutje room
• 4 roosjes bloemkool
• 1 el water
• snuifje suiker
• 1 el dragonazijn
• 1 trostomaat
• peper en zout
• dragonazijn
• olijfolie
• 15 kokkels
• enkele blaadjes lavas (maggikruid)
 
Bereiding
• Maak de zeetong schoon.
• Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel.
• Spoel na en dep droog op keukenpapier.
• Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is.
• Sprenkel enkele druppels citroensap over de vis.
• kook de zeekraal kort in water.
• Laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Zo blijft de zeekraal mooi fris groen.
• Stoof kort even aan in boter zodat die lekker knapperig is.
• Verwijder de bladeren en de kern van de bloemkool en was het wit van de bloemkool.
• Snijd in stukken en kook gaar in water.
• Mix in de blender volledig glad met een scheutje room.
• Snijd de steeltjes weg van de bloemkool en hak de roosjes grof tot tapenade.
• Maak een zoetzure mengeling op basis van water, azijn en suiker.
• Laat de bloemkool ongeveer 30 minuten hierin marineren.
• Kook een potje water en dompel de tomaat 10 seconden onder.
• Haal het velletje eraf met een mesje.
• Verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Kruid af met peper, zout, olijfolie en dragonazijn.
• Leg de kokkels in een steelpan met een dun laagje water en enkele blaadjes lavas.
• Zet een deksel op de pot en verwarm de kokkels op een vuur totdat ze opengaan.
• Spuit de crème van bloemkool op een bord en verwerk daarnaast de zoetzure bloemkool.
• Leg de tong schuin hier tegenaan.
• Strijk een beetje tomatensla aan de andere kant van het bord en lepel de kokkels tegen de zeetong.
• Strooi tot slot wat zeekraal over het bord.