GEGLACEERDE ZEETONG MET TEXTUREN VAN GARNAAL

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 2 handvol grijze Noordzeegarnalen
• 4 volledige zeetongen
• 2 sjalotten
• 3 dl visfumet (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
• 3 dl vermouth
• 80 g boter
• 1 handvol garnaalkoppen
• 2 eierdooiers
• 2 el garnaaljus (zelfgemaakt in stap 1)
•120 gram boter
• citroensap
• 1 el opgeklopte room
• 500 g garnaalkoppen (vraag dit in de viswinkel)
• 1 scheut cognac
• 1 koffielepel tomatenconcentraat
• 2 sjalotten
• 1 groene selderstengel
• 2 tomaten
• 1 l gevogeltebouillon
• 5 dl halfzoete witte wijn
• 5 dl room (40% vet)
• enkele blaadjes groene selder
 
Bereiding
• Pel de Noordzeegarnalen zelf met de hand. Houd een handvol garnaalkoppen apart voor de jus in stap 2.
• Maak de zeetong schoon.
• Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier.
• Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan.
• Leg de vissen er bovenop.
• Bevochtig met visfumet en vermouth.
• Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop.
• Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn.
• Ontgraat de vissen en leg ze terug op mekaar.
• Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe.
• Laat 20 minuten koken zodat de garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren).
• Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft.
• Deze jus gebruik je ook voor de mousseline van garnaal.
• Klop de eierdooiers luchtig op met jus van zeetong en garnaal uit stap 1.
• Eens het begint te schuimen zet je de pot op het vuur en klop je verder.
• Voeg de boter al roerend toe met enkele druppels citroensap.
• Werk af met opgeklopte room.
• Leg de zeetongen op een bord en bestrijk ze met de mousseline.
• Glaceer ze onder de salamander of leg ze 1 minuut onder de gril in de oven totdat ze lichtbruin gekleurd zijn.
• snijd de sjalot, de selder en de tomaten in stukjes.
• Bak de garnaalkoppen in een pot met boter.
• Flambeer ze met cognac.
• Voeg de groenten en het tomatenconcentraat toe en laat ze even meestoven.
• Bevochtig met gevogeltefond, witte wijn en room. Laat 25 minuten sudderen.
• Passeer alles door een zeef en laat inkoken tot de gewenste smaaksterkte.
• Schenk een flinke lepel bisque van garnalen in een diep bord. Leg de geglaceerde zeetong over het bord.
• Werk af met hand gepelde garnalen en enkele blaadjes groene selder.