Gestoomde zeewolf met groene asperges

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 4 zeewolffilets van 120 g
• 8 groene asperges
• 2 eidooiers
• 125 g geklaarde boter
•  50 cl witbier
• 1 bos peterselie
• 100 cl maïsolie
• citroensap
• peper en zout
 
Bereiding
• Stoom de zeewolffilet gaar in een stoomoven op 100°C gedurende 5 minuten. Heb je geen stoomoven leg de visfilets dan op een bakplaat onder aluminiumfolie in de oven tot die gaar is.
• Kook de asperges beetgaar in gezouten water gedurende 3 minuten en koel ze af in ijswater en snij ze in de lengte doormidden.
• Grill de helft van de asperges en werk af met olijfolie. Snijd de andere helft in kleine stukjes en marineer met olijfolie en citroensap.
• Klop de eierdooiers samen met het witbier en een scheutje water luchtig.
• Zet daarna het pannetje al kloppend op het vuur tot je een gebonden massa hebt. Voeg dan de geklaarde boter beetje bij beetje toe tot de gewenste binding is bereikt.
• Breng op smaak met peper, zout en citroen.
• Kook de peterselie 20 seconden in gezouten water en koel direct af in ijskoud water. Druk de peterselie volledig uit. Mix daarna op met een neutrale olie tot je de mooie groene kleur bekomt.
• Schik de zeewolffilet in het midden van het bord.
• Plaats daar rond de gegrilde asperges, kris kras op de gemarineerde asperges.
• Lepel een beetje mousseline op het bord en druppel dan de peterselie-olie ertussen.