SCHELVIS MET ALGENBOUILLON EN SHIMEJI-PADDESTOELEN

4 personen

 
Ingrediënten
• 400g schelvisfilet
• 1 courgette
• 2 el zeesla
• 1 kafferlimoen (papeda/combava)
• 1 eiwit
• 70g druivenpitolie
• 20 shimeji-paddenstoelen
• zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 gram suiker, 150 ml water)
• 50g zalmeitjes
• postelein
• 1 stuk gerookte schelvis
• kombu (Aziatisch bruinwier)
• 1 liter consommé van rund
Bereiding
  • Strooi grof zeezout aan beide kanten van de schelvisfilet en laat 5 minuten pekelen. Spoel de vis nadien schoon onder koud stromend water. Gaar hem 4 minuten mals in de stoomoven op 48°C of leg de filet op een rooster in een pot met een scheutje water en zet er een deksel op.
  • Was, ontpit en snijd de courgette in kleine stukjes. Bak hem in olijfolie. Mix de courgette in de blender met 1 el zeesla, het sap en de zeste van de kafferlimoen, het eiwit en de druivenpitolie.
  • Marineer de shimeji-paddenstoelen in het zoetzure mengsel (idealiter 24 u vooraf).
  • Warm de consommé op tot 80°C en voeg 1 el zeesla, de gerookte schelvis en de kombu toe. Dek af met plastic folie, laat afkoelen en passeer door een zeef.
  • Lepel wat algenbouillon in een bord en schik er enkele stukjes schelvisfilet in. Spuit enkele dotjes crème van courgette naast de vis en werk af met zalmeitjes, paddenstoelen, postelein en zeesla.