Schelvis met mosselen en crème van sla

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 500 g schelvisfilet
• grof zeezout
• 1 kropsla
• 70 g druivenpitolie
• 1 eiwit
• 1 el sushiazijn
• 500 g Belgische mosselen
• currypoeder
• koriander
• groene selder
• 6 radijsjes
• zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 g suiker, 150 ml water)
• ijssla
 
Bereiding
• Strooi grof zeezout aan beide kanten van de schelvisfilet en laat 5 minuten pekelen. Spoel de vis nadien schoon onder koud stromend water. Gaar hem 4 minuten mals in de stoomoven op 48°C of leg de filet op een rooster in een pot met een scheutje water en zet er een deksel op.
• Was de kropsla en kook hem kort maar hevig gaar in water. Schik hem nadien op in ijswater zodat die mooi groen blijft. Laat de sla volledig uitlekken en mix hem glad in de blender met druivenpitolie, eiwit en sushiazijn totdat je een crème van sla krijgt.
• Spoel de mosselen en stoom ze kort gaar in een pot met deksel totdat ze geopend zijn. Snijd de mosselen en de selder in kleine fijne blokjes (brunoise).
• Rol de koriander op als een sigaar en versnijd het kruid in fijne reepjes (ciseleren). Voeg een mespunt curry toe aan het geheel.
• Snijd de radijsjes in flinterdunne schijfjes en laat even kort marineren in een mengsel van zoetzuur.
• Lepel de crème van salade op een bord en leg daar diagonaal een stukje schelvisfilet in. Strooi voorzichtig de brunoise van mossel en selder over de vis en werk af met de radijsschijfjes. Voor de finale toets gebruik je enkele blaadjes ijssla.