Schelvis met vlierbeskappers, eidooierzwammen en spinazie

4 personen
 
 
Ingrediënten
• 600 g schoongemaakte schelvis
Hazelnootboter
• 2 sjalotten
• 50 g boter (+ extra om te bakken)
• 40 g vlierbeskappers
• enkele takjes dragon
• enkele scheutjes bieslook
eierdooierzwam
• 100 g eidooierzwammen
• boter
• 3 teentjes look
• enkele tijmtakjes
spinazie/aardappel
• 500 g spinazie
• 1 groene piment
• 1 grote bloemaardappel
• ½ citroen
 
Bereiding
• Fileer de schelvis. Bak de schelvisfilets 6 minuten op het vel in een beetje boter. Leg de stukjes vis die je niet nodig hebt even apart. Die heb je nodig voor de brandade.
• Snipper 1 sjalot. Laat de boter smelten in een pan totdat die goudbruin van kleur is (hazelnootboter). Voeg de kappers, dragon, bieslook en sjalot toe.
• Maak de eidooierzwammen schoon en bak ze in boter met een teentje look en enkele tijmtakjes.
• Was de spinazie en zwier hem goed droog. Snij de piment in heel fijne stukjes. Stoof de spinazie in een beetje boter met de piment en een teentje look.
• Snij de aardappel in flinterdunne schijfjes via een mandoline en stoom ze 1 minuut. De stukjes die te klein of te veel zijn om te plooien, leg je apart.
• Snij de overschot van de aardappelschijfjes in stukjes en stoof aan met een beetje look, 1 gesnipperd sjalotje en de overschot van de schelvis uit 1. Breng op smaak met een beetje citroen.
• Plooi enkele aardappelschijfjes in een stervorm en vul ze op met de brandade van schelvis. Lepel een scheut hazelnootbotersaus op het bord. Leg daarop een stukje schelvis. Werk af met eidooierzwammen en maak een quenelle van spinazie. Leg de aardappelpakjes op de vis.