GEKONFIJTE WIJTING MET GEKARAMELISEERDE ZONNEWORTEL

4 personen
 
 
Ingrediënten
GEKONFIJTE WIJTING
•  4 wijtingfilets van 80g
•  limoensap
•  400g olijfolie
•  400g boter
•  peper en zout
GEKARAMELISEERDE ZONNEWORTEL
•  6 zonnewortels (een soort aardpeer)
•  olijfolie
•  50g gezouten boter
•  1 takje rozemarijn
•  1 takje citroentijm
•  1 blaadje laurier
•  1 theelepel dashi-azijn
•  1 theelepel sushi-azijn
•  1 theelepel sojasaus
•  1 theelepel knoflookolie
 GEFERMENTEERD ZONNEWORTELSAP
•  5 kg zonnewortel
•  melkwei of biologische yoghurt
•  1/4 peer met schil
JUS VAN ZONNEWORTEL
•  gefermenteerd zonnewortelsap
•  sap van de vacuüm gegaarde en gekarameliseerde zonnewortels
•  kookroom
•  50g gezouten boter
•  peper en zout
AFWERKING
•  1 kleine zwarte truffel
•  4 flinterdunne plakjes licht gerookt ossenvlees
•  seizoensgebonden kruiden
 
Bereiding

Gekonfijte wijting:

Kruid de wijtingfilets met peper en zout en besprenkel met limoensap. Meng de boter met de olie en verwarm in de oven tot 55°C. Voeg de visfilets toe en konfijt ze 10 à 15 minuten.

Gekarameliseerde zonnewortel:

Maak de zonnewortels grondig schoon en spoel onder stromend water. steek  ze met de olijfolie, boter, sushi-azijn, dashi-azijn, knoflookolie, witte sojasaus, citroentijm, laurier en rozemarijn in een vaccuümzak. Gaar ze in de vacuümzak in water op 85°C gedurende 2 à 4u, afhankelijk van de grootte van de wortels. Laat afkoelen en bewaar het sap voor de jus van zonnewortel. Halveer de zonnewortels en rooster ze langzaam in een grillpan met enkele druppels olijfolie. Zet het vuur hoger tot ze mooi gekarameliseerd zijn en voeg de gezouten boter toe. Blus daarna met dashi-azijn en haal onmiddellijk uit de pan. Portioneer in de gewenste vorm.

Gefermenteerd zonnewortelsap:

Schil de zonnewortels en centrifugeer of blend ze, laat uitlekken door een koffiefilter en breng het sap onmiddellijk aan de kook. Voeg het stukje peer en de melkwei of biologische yoghurt toe (10 % van de hoeveelheid sap). Doe alles in een afgesloten weckpot en laat enkele dagen fermenteren op kamertemperatuur, vergeet niet regelmatig te ontluchten.

Jus van gefermenteerde zonnewortel:

Kook het gefermenteerd zonnewortelsap in naar smaak, voeg room toe en het sap van de vacuüm gegaarde zonnewortels. Mix met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:

Kleur de wijtingfilets met een keukenbrander en schik ze in het bord met de zonnewortel. Schik er enkele sneetjes cecina de buey en truffel op. Schuim de jus op met een staafmixer en lepel in het bord. Werk af met seizoensgebonden kruiden en takjes.