Ingrediënten

•  400 g zeebaars

•  50 g sushi-rijst

•  200 g wokgroenten

•  100 g kruidensalade

•  80 g mascarpone

•  1 citroen

•  1 sinaasappel

•  1 pompelmoes

•  2 appelen (Granny-Smith)

•  5 cl azijn

•  20 g suiker

•  30 g ponzu

•  1 dl soja

•  1 dl mirin

•  3 gelatineblaadjes

•  mespunt wasabi

•  4 dunne sneetjes wit brood

•  sesamolie

Bereiding

•  Rasp en pers de citrusvruchten. Voeg de soja en mirin toe.

•  Laat alles inkoken tot de gewenste dikte.

•  Laat afkoelen en voeg de schillen toe. Laat 3 dagen rijpen.

•  Passeer nadien door een zeef.

•  Was de rijst zorgvuldig om het zetmeel te verwijderen.

•  Stomen in het dubbele van hoeveelheid water. Meng de azijn en suiker erbij.

•  Rol tussen twee matten uit tot de gewenste dikte.

•  Fileer de zeebaars en verwijder de graten. Snijd in fijne schijfjes.

•  Snijd de toast naar de grote van het stukje zeebaars.

•  Schik er de zeebaars op en bak enkel op de kant van de toast in weinig olie.

•  Haal de appelen door de sapcentrifuge en voeg er de wasabi met 3 gelatineblaadjes bij.

•  Laat in de koelkast opstijven en duw daarna door een fijne zeef.

•  Meng de rauwe groenten met sesamolie en kruidensalade.

•  Voor de ponzucrème: klop 30 g ponzu samen op met 80 g mascarpone.

•  Schik de lauwe rijst met daarop de lauwe zeebaars en de gemarineerde groenten.

•  Werk af met de appelgelei, de ponzucrème en de toast.