Ingrediënten

• 4 volledige zeetongen

• citroensap

• 100 g boter

• 1 handvol zeekraal

• ijswater

• boter

• 1 jonge bloemkool

• scheutje room

• 4 roosjes bloemkool

• 1 el water

• snuifje suiker

• 1 el dragonazijn

• 1 trostomaat

• peper en zout

• dragonazijn

• olijfolie

• 15 kokkels

• enkele blaadjes lavas (maggikruid)

Bereiding

• Maak de zeetong schoon.

• Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel.

• Spoel na en dep droog op keukenpapier.

• Bak de vis in een pan met boter en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is.

• Sprenkel enkele druppels citroensap over de vis.

• kook de zeekraal kort in water.

• Laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Zo blijft de zeekraal mooi fris groen.

• Stoof kort even aan in boter zodat die lekker knapperig is.

• Verwijder de bladeren en de kern van de bloemkool en was het wit van de bloemkool.

• Snijd in stukken en kook gaar in water.

• Mix in de blender volledig glad met een scheutje room.

• Snijd de steeltjes weg van de bloemkool en hak de roosjes grof tot tapenade.

• Maak een zoetzure mengeling op basis van water, azijn en suiker.

• Laat de bloemkool ongeveer 30 minuten hierin marineren.

• Kook een potje water en dompel de tomaat 10 seconden onder.

• Haal het velletje eraf met een mesje.

• Verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

• Kruid af met peper, zout, olijfolie en dragonazijn.

• Leg de kokkels in een steelpan met een dun laagje water en enkele blaadjes lavas.

• Zet een deksel op de pot en verwarm de kokkels op een vuur totdat ze opengaan.

• Spuit de crème van bloemkool op een bord en verwerk daarnaast de zoetzure bloemkool.

• Leg de tong schuin hier tegenaan.

• Strijk een beetje tomatensla aan de andere kant van het bord en lepel de kokkels tegen de zeetong.

• Strooi tot slot wat zeekraal over het bord.